ウニ 種類 図鑑。 小学館の図鑑NEOシリーズ

北海道のうには4種類|地域・漁港ごとの漁期と旬 おいしいうにを食べるには

ウニ 種類 図鑑

「そのまま食べて良し」「寿司ネタにしても良し」と、日本人が愛してやまない食材の一つにウニがあります。 保存技術の進歩などによって、スーパーマーケットや回転寿司店等で、1年中目にする機会が増えてきましたが、そのウニにも旬の時期があります。 今回は、そんなウニの旬の時期についてご紹介します。 分類・生態 ウニは全身に棘を持つ棘皮動物で、種類は100種類以上います。 200年以上長生きすることができ、生殖力も優れ、その生命力ゆえに環境問題も取り沙汰されています。 人間が食用している部分は生殖巣にあたるところで、日本のみならず韓国や中国でも食用されています。 食用の歴史 縄文時代の貝塚から、ウニのものである殻や棘が発見されていて、古くからウニを食べられていたことが分かります。 奈良時代になると貴族が食用していたことから、高級食材として扱われていました。 江戸時代中期に、ウニを塩蔵法により日持ちの効く食べ物として生産されていました。 ウニの主な種類と分布 バフンウニは棘が短く密集して生えていて緑がかった色をしているのが特徴で、北海道南端以南から本州や九州に生息しています。 一般的に魚市場などで取り引きされておらず、採れる数も少ないレアなウニです。 バフンウニは濃厚な旨味と甘みがあります。 エゾバフンウニ エゾバフンウニは名前の通り、北海道の冷涼な場所にだけ生息しています。 大きさは10センチ程度に成長し、短い棘が密集していて芝生のような草色をしているのが特徴です。 エゾバフンウニの身は鮮やかなオレンジ色で苦みがなく、旨味が濃厚です。 ムラサキウニ ムラサキウニは、青森県以南の日本海側から茨城県以南の太平洋側で生息していて、全国的に食されているメジャーなウニです。 長めの棘と紫がかった黒い色が特徴で、身の色が白色に近い黄色のため「白ウニ」とも呼ばれています。 淡泊だけど上品な甘みがあります。 キタムラサキウニ キタムラサキウニは、太平洋側は相模湾以北、日本海側は本州西端以北に生息していて、棘が長く、棘の表面に光沢がなくザラザラしているのが特徴です。 粒が比較的大きく、身質がしっかりして身崩れしにくく、ボリューム感があるため寿司ネタとして扱われています。 アカウニ アカウニは東京湾以南から九州まで生息していますが、ウニの中では入荷量が少なく高値で取引されています。 アカウニのは真横から見ると殻を上下に押し潰したように平たい形であるのが特徴で、色は名前の通り赤褐色をしています。 地方別のウニの旬の時期 ウニの種類別の旬の時期は、バフンウニは3月~4月、ムラサキウニは6月~8月、エゾバフンウニは7月~8月、アカウニは9月~10月、キタムラサキウニは9月~11月が一般的の旬の時期です。 ですが、地方での旬の時期は、海産資源の保護の観点から禁漁期間が設けられていたり、その地方の海流や海水温の影響によって一般的な旬の時期とは違ってきます。 そんな、地方別のウニの旬の時期についてご紹介していきます。 北海道 北海道産のウニは、海産資源保護の観点から水揚げをして良い時期と、採ってはいけない時期が決められいます。 禁漁の時期は、ウニの産卵の時期と重なっていますので、北海道産のウニは禁漁前が一番おいしい旬の時期と言えます。 同じ北海道内でも、太平洋に面した襟裳の辺りでは1月~3月が旬の時期です。 オホーツク海に面した地方の羅臼は2月~5月、雄武は4月~6月、枝幸は5月~7月とオホーツク海側では旬の時期に違いがあります。 礼文島や小樽、積丹古平といった日本海に面した地方では、6月~8月が旬の時期となり、北海道内でも地域によってウニの旬の時期が違います。 東北 同じ東北地方でも、太平洋側と日本海側とで違いがありますが、三陸地方のウニの旬の時期は、6月中旬から8月初旬になります。 三陸地方で水揚げされるウニは「キタムラサキウニ」という種類で、北海道で水揚げされるエゾバフンウニに比べ、身が黄色に近く上品な味わいで日本人に一番親しまれているウニと言われています。 同じ東北地方でも、地理的に北の位置となる青森県で採れるキタムラサキウニやエゾバフンウニの旬の時期は、4月から6月とやや早めとなる傾向があります。 北陸 北陸では、5月から6月が旬と言われていますが、その中でも越前ウニと呼ばれる福井県産のウニは、7月下旬から8月中旬が旬の時期とも言われています。 主な種類は、バフンウニになります。 また、福井県では生ウニとは別に、冬から初夏に採れたものを塩漬けにして加工・保存されます。 塩蔵保存された塩ウニは、越前(現在の福井県)の名産品として有名です。 瀬戸内沿海 瀬戸内といっても、東は近畿圏から西は九州中国地方と広範囲になります。 山口県は8月がウニの旬の時期とされています。 アカウニやムラサキウニ、バフンウニといったところが主な種類となります。 中でも、透明度の高い海として知られる山口県の北浦の海で採れる「北浦うに アカウニ 」は、小粒で濃厚な味わいが特徴的です。 漁獲量もほとんど少なく、県外へ出回ることもないため地元でしか味わえない味です。 ウニを手軽に味わえるのが、瓶詰などにされている加工品のウニですが、加工品はどんな種類があるのでしょうか。 越後雲丹や練ウニなどどのように加工されているのかも詳しくみていきましょう。 越前雲丹(塩ウニ) 越後雲丹は、江戸時代より日本の三大珍味のひとつといわれていて、塩漬けにされたバフンウニが使われています。 バフンウニは味が濃厚なのが特徴ですが、塩漬けにすることによってさらに濃厚さが増します。 練りウニ 練ウニは、塩漬けしたウニをアルコールやでんぷん、砂糖などを加えて、練りつぶしたものです。 常温で保存ができ、塩ウニなどに比べると味は落ちますが、料理につかうとコクを出ておいしくなります。 旬のウニをゲットして賞味しよう.

次の

ウニの旬や種類は? 美味しいウニが手に入ったらするべき贅沢料理を公開!

ウニ 種類 図鑑

ウニは、「棘皮(きょくひ)動物」と呼ばれ、よく知られた動物だとナマコやヒトデの仲間である。 全身にトゲがあり、毒のあるものもある。 ウニの種類は数多くあり、世界には約800種類存在するとされている。 生のウニは「海肝」や「海栗」、加工されたウニは「雲丹」と書かれることもある。 日本の海岸全域に生息しているが、特に北海道では水揚げ量が多く約40%を占める。 人間がウニを食用にするようになった歴史は古く、縄文時代の遺跡などからもウニの形跡が発見されている。 奈良時代や平安時代には、貴族たちはアワビやタイなどと並んでウニを食べていたとも言われている。 私たちが食用にしているウニのオレンジ色の部分は、成熟する前の生殖巣(精巣と卵巣)にあたる。 ウニの場合は、精巣と卵巣の区別がほとんど付かず、雌雄同体のものもある。 栄養分は生殖巣の部分に蓄えられるため、産卵する1~2ヶ月前頃が特に味が良く、栄養価が高まると言われている。 ちなみに、安価なウニは食品添加物のミョウバンが使われていることが多い。 ミョウバン不使用のウニは値段は張るが、格別な風味が楽しめる。 また、生のウニを美味しく食べるためには、冷蔵保存で6日前後を目安に食べ切るのがおすすめだ。 冷凍保存をすると、解凍時に身が溶け出したり、風味が落ちたりする原因になるので避けるようにしよう。 ウニは、カラスミやコノワタと並んで日本三大珍味とも呼ばれ、高級品というイメージが強い。 そのため、「カロリーやコレステロール値が高いのでは?」と気にする人も多いが、実際はどうなのだろうか? ・カロリー... 生ウニ100gあたりのカロリーは120kcal、1個(10g)あたりでは12kcalである。 ・コレステロール... 生ウニ100gのコレステロールは290㎎である。 (参照元:文部科学省食品データベース) ウニは高級食材なので、一度に100gを食べることはあまりないだろう。 その意味では、低カロリーの食材と言える。 また、コレステロール値についても同じことが言える。 例えば、卵100gあたりには420mg、鶏肉レバー100gあたりには370㎎のコレステロール値が含まれている。 ウニもそれらと同じように高コレステロール値の食品と思いがちだが、一度に食べる量や頻度を考えると、実際に摂取するコレステロールはあまり多くないと言えるだろう。 ウニに多く含まれているのは、次のような栄養素だ。 ・葉酸... 貧血防止に効果的とされている。 特に、妊娠希望や妊娠初期の女性にはぜひ摂ってほしい栄養のひとつである。 葉酸は、胎児の脳や神経を形成する働きがあり、不足すると流産や先天性異常などのリスクが高まるとされている。 この他、疲労回復の効果があるとされるビタミンB1や肌や粘膜を健康に保つビタミンB2、抗酸化作用があり若々しさを保つのに効果的とされるビタミンEなどが含まれている。 またウニに含まれる栄養素として、血行を改善し、動脈硬化や心臓病などの予防効果があるとされるEPA(エイコサペンタエン酸)も豊富だ。 昔から「ウニのこたついらず」という言葉もあり、血行促進の効果に優れた食材と言える。

次の

雲丹(ウニ)とは:赤ウニ,紫うに,バフンウニの説明

ウニ 種類 図鑑

特徴 [ ] 全体に黒紫色。 殻は薄くて脆く、径は5-9cm、上から見るとほぼ円形で底が平らな半球形をしている。 生時は肛門の部分が袋状に膨らみ、その開口部周辺が黄色いのでよく目立つ。 また、殻の側面やや上に五個の白い点がはっきり見える。 これが青いものや、刺の合間に鮮やかな模様が見られる例もある。 棘は長いものは30cmに達し、本体に比べて著しく長い。 上向きの棘が長いが、下側は短い。 若い個体では棘に白の横縞模様が見られる個体もある。 針の危険性 [ ] 一般的なウニであるや、などは、手に乗せて多少押しつけるなどしてもそうそう刺さらず、刺さったとしてもほとんど深傷にはならない。 しかしガンガゼの長い刺は細くて鋭く、その先端はごく容易に人のに突き刺さる。 表面に逆刺があり、しかも折れやすいために、皮膚内部に折れて残ることが多く、ひどく痛む。 南日本ので見られるウニとしてはほとんど唯一気をつけるべき種である。 なお、ガンガゼ以外で有毒なウニとして知られる、などはむしろ棘が短く、バフンウニに似た形状をしている。 日本本土の海岸では、たいてい岩陰から棘だけが出ている。 棘は非常に長いので注意すれば判別も容易だが、物陰だけに気が付かずに触れてしまう例も多い。 中には遊泳中に波にゆられて接触したために刺された例もある。 後述の近縁種も含め、分布域内の岩礁域では十分な注意が必要である。 生態 [ ] 海域に広く分布し、日本でも・以南で見られる。 岩礁やの、下部から水深15mほどまでの潮下帯に生息する。 日本本土で見られる場合、ほとんどは潮下帯で大きな岩の下側の物陰におり、棘が穴の外にブラシのように突き出して見える。 夜間には穴から這い出て細かいやを食べている。 ところが方面では礁湖の砂底に群れをなして生息する。 昼間から開けた海底に互いに寄り合って移動しているのが見られる。 世界各地でも個々に岩陰にいるか、開けた海底で集団を作るか、どちらかの生態を示す。 タイのシャム湾では、岸から沖に約200mにわたって一面ガンガゼに埋め尽くされている場所があるという。 ガンガゼの群れは、沖縄県方面では数個体から大きいものでは30個体程度が集まっている。 その位置は常に移動するだけでなく、群れの構成個体もどんどん変わり、それらが互いにくっついたり分かれたりしている。 移動速度もウニにしては素早い(本川 1985 p. 154)。 穴に入るのはなどのにひっくり返されるのを避けるためと考えられている。 長い棘をくわえて持ち上げられ、ひっくり返されると、棘の短い下面が露出し、そうすると容易に食われてしまうためである。 同様に集団になるのも、互いに寄り合い、棘を交差させてひっくり返されないような適応と考えられる。 殻の表面に光を感じる眼点()をもち、自分の体の上に何らかの陰がかかると棘を振り動かす防衛反応を行う。 集団の場合には一個体がこの運動を行うと隣が同調して運動を始め、結局は集団全体が針を振り動かすことになる。 長いの周辺には多くの魚やエビがしているのが見られる。 魚では Aeoliscus strigatus、ヒカリイシモチ Siphamia versicolor、ハシナガウバウオ Diademichthys lineatus など、エビではのガンガゼカクレエビ(ガンガゼエビ) Stegopontonia commensalis などが挙げられる。 天敵 [ ] 非常に棘が長く敵に襲われないようにも見えるが、イシダイや類には捕食されてしまう。 これらの魚は長い棘の先端を口でくわえて引っ張り、裏返して底面から食べる。 殻そのものは脆く、これらの魚には容易に噛み砕かれる。 開けた海底で単独で放置すると攻撃を受けやすい。 利用 [ ] 常食はされないが、・は他のウニと同様食用にされる。 食用以外では、上記の通りに好んで捕食されることを利用して、釣り餌として使われる。 トゲの取り扱いに注意を要するが、イシダイ以外の魚(釣り用語での)に捕食されにくいため、数あるイシダイの釣り餌の中でも多用される。 近縁種 [ ] サンゴ礁の海底で集団を作るガンガゼの仲間。 にて 日本本土では アオスジガンガゼ D. savignyi Audouin, 1829 がある。 全体によく似ているが、肛門周辺が黒いことで区別出来る。 殻表面に光って見える五本の青い筋が目立つのが名前の由来であるが、それが見られないものもあり、逆にガンガゼにそれがある例もある。 今後分類の再検討も考えられる。 本種に交じって見られるが少ない。 別属の は、ガンガゼ属のものが殻全体の棘の太さにさほど差がないのに対して、間歩帯の棘が明らかに細いことで区別される。 Linnaeus, 1758 や Pallas, 1774 は棘に白い横縞模様が入るものが多い。 参考文献 [ ]• 岡田要,『新日本動物図鑑』,1976,図鑑の北隆館• 西村三郎編著 1992 『原色検索日本海岸動物図鑑』保育社• 『サンゴ礁の生物たち』, 1985 ,中公新書(中央公論社)• 小林安雅『ヤマケイポケットガイド16 海辺の生き物』 ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。

次の