こんにゃく の 黒い 粒。 こんにゃくの黒い粒の正体!|Esweets~お菓子&パン教室 イースイーツ~

こんにゃくの黒と白の栄養の違いは?色が違うのは製法の差?

こんにゃく の 黒い 粒

蒟蒻を芋から作る! さて、今日はこんにゃく芋からこんにゃくを作る体験をしましたので、その事について書きたいと思います。 今回、コンニャク作りを教えて頂いたのは三浦幸枝さん。 上田信子さん(大家さん)と信子さんの妹さんと一緒に教えて頂きました。 物静かで穏やかなこんにゃく作りの先生。 (切っていないこんにゃく芋の写真が無いのは僕が遅れて行ったせいです。 ごめんなさい。 ) で、きちんと煮えて箸がスッと通るくらいになったら、お湯から上げて皮を剥きます。 皮は新じゃがの皮のように薄くむけます。 その後、ミキサーにかけるので2~3cmの大きさに切ります。 ミキサーにかけるので大きさは適当で大丈夫です。 山口の方言で言えば「世話ない」です。 という意味)」です。 ミキサーに入れる前に計量をします。 こんにゃく芋1kgに対し、40度くらいのぬるま湯を3リットル用意します。 この時は1. 5kgあったので、4. 5リットル用意しました。 こんにゃく芋とぬるま湯を入れて、ミキサーにかけます。 量が多い場合には何度かに分けてかけることになりますが、最後にぬるま湯だけ入れて回すとミキサーにこびリついたコンニャク芋がきれいに取れるのでその分のぬるま湯は確保しておいたほうが良いと思います。 ミキサーでどの程度撹拌すればよいかですが、わかりやすい指標は回していてこの中心の穴がなくなった時です。 (ミキサーを回している状態で) ミキサーで回した後、一つのボウルなどに入れてしっかりと混ぜます。 全体が混ざって弾力が出れば十分です。 その後、30分くらいおいて、いよいよ炭酸ナトリウムを加えます。 炭酸ナトリウム こんにゃく芋には強いアクがあり茹でたり焼いたりしてもエグくて食べられません。 それを取り除き凝固させる物質が炭酸ナトリウムです。 昔は草木灰の灰汁でアクを取り除いていたらしいのですが、現在はこの炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムが使用されます。 使用する際はぬるま湯200mLに溶かして加えます。 炭酸ナトリウムを加えると硬くなってくると共にあの「コンニャク独特の匂い」がするようになります。 ああ、あの匂いは炭酸ナトリウムと反応した匂いなんですね。 で、しっかりと撹拌した後は、バットなどに流し込みます。 その際、バットにコンニャクがくっつかないように水で濡らしておくとグットです! 空気が抜けるよう手でしっかりと叩いたり抑えたりして下さい。 で、このコンニャクを一晩おいて、適当な大きさに切ってお湯で茹でます。 茹で時間は20分を2回。 鍋の中でくっつかないように時々かき混ぜて下さい。 で、出来上がったのがこのコンニャク。 僕は刺し身のように切って食べました。 ゆず味噌(これも頂きました)と合って最高に美味しかったです。 あのコンニャクの匂いもあまり感じませんでした。 しっかりと茹でたのが良いのかもしれませんね。 今回は必要ないので入れませんでした。 桂米朝師匠のおでん屋の口上 以前、桂米朝師匠が「昔のおでん屋の口上」としてこんにゃくがおでんになるまでを描いた以下の口上を披露されたことがあります。 おでんさん お前の出生はどこじゃいな 私の出生は 常陸の国 水戸様のご領分 中山育ち 国の中山出るときは わらのべべ着て 縄の帯しめ べっぴんさんの おでんさんになろうとて 朝から晩まで湯に入り ちょっと化粧して 串刺して 甘いおむしの べべを着る おでんさんの身請けは 銭銭(ぜぜ)しだい おでんあつあつ この「朝から晩まで湯に入り」というのがコンニャクを作っている場面ですが、なるほど確かに何度も茹でる作業があるので「朝から晩まで湯に入」るのがコンニャクの昔ながらの作り方ですね。 しかし…クリスマスに刺身こんにゃくを食べるというのもオツなものです。

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世界が注目!“こんにゃく”パワー

こんにゃく の 黒い 粒

こんにゃくの黒い粒の正体は?入っている理由は? こんにゃくの黒い粒の正体は、 ひじきなどの海草です。 昔のこんにゃくは生のこんにゃく芋で作っていたのですが、皮が入るため 見た目が黒っぽく粒も入っていました。 江戸時代になり技術が発展し、こんにゃく芋を精製した粉に出来るようになったため 粉からこんにゃくを作るようになり、大量生産が出来るようになりました。 ただ、ここで問題が生じたのです。 それは、芋の精製粉には皮が含まれないため、完成こんにゃくは粒がなく白色だったことです。 そのため、白色こんにゃくを好まなかった西日本では、ひじき等の海草粉末で色をつけ、 生芋こんにゃくと同じ色味にして販売するようになったのです。 ちなみに、今でも西日本は黒、東日本は白こんにゃくが中心です。 白いこんにゃくだと違和感がある人も多く、ひじきで色をつけているのです。 一度作ってみるとわかりますが、生芋こんにゃくは味が市販こんにゃくと全然違い、びっくりするくらい美味しいです。 でも「大量生産できない」というのがよく理解できるほど手間がかかります。 生芋はシュウ酸カルシウムが大量に含まれており、直接触ると皮膚がすごく痒くなります。 ヤマイモなども痒いのですが、こんにゃく芋はそれ以上に強烈な痒みが出ます。 皮膚が弱くなくても辛い作業なので絶対にビニール手袋が欠かせません。 【作り方】 こんにゃく芋を作る人は滅多にいないと思うので、ここでは大まかな流れだけご紹介します。 実際に作る場合はこちらのサイトがお勧めですので、作るときにご覧ください。 1 こんにゃく芋をたわしでよく洗います。 皮は剥いても剥かなくてもOKで、皮を残した分だけこんにゃくが黒くなります。 2 ミキサーでドロドロ状態にします。 芋を一口大に切って、ミキサーに適量入れ、 約50度のお湯をひたひたになる程度入れてドロドロ状態にします。 その後、ボウルにあけて約40分間放置します。 3倍が目安です。 3 こんにゃくを手で練ります。 約10分練ると糸をひくような感じになり、照りも出ます。 4 凝固材を入れます。 100mlの水を小ボウルに入れ、凝固剤(水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウム)を溶き、 3 に入れ、素早く、しっかりと練りこみます。 5 ボウルからバットに移し、空気を抜くように手で強く押さえながら平らにします。 約20分放置すると固まります。 バットから剥がして適当な大きさに切り、沸騰した湯で約30~40分茹でて火を止めます。 しばらく放置すると弾力が出て美味しくなります。 スポンサーリンク 生芋とこんにゃく粉末の作り方の違いは? 生芋と粉末の違いはいくつかありますが、 作る際の手間というのが大きな違いだと思います。 数年前に2通りの作り方を試したことがあるのですが、 生芋から作るこんにゃくのほうがやはり美味しかったです。 ですが、ドロドロ状態にするまでの手間がかかり ものすごく面倒だった思い出が非常に強く残っています。 ですので、 家で簡単に作りたいなら、粉末からの作り方がおすすめです。 おすすめはこちらの商品です。 期間限定で、ひじきなどの混ぜ物をサービスしてもらえます。 【作り方】 1 大ボウル1600mlのお湯(約50度)を入れて泡立て器でお湯を静かにかき混ぜながら こんにゃく粉を少しずつ溶いていきます。 2 こんにゃく粉を全て入れたら、静かに混ぜ続けます。 ベトベトの、のり状になったら約30分放置します。 3 こんにゃくを茹でるためのお湯を鍋で沸かします。 4 30分間放置した大ボウル 2 を約10分間しっかりと練り込み、糸をひくような粘りを出します。 5 小ボウルに水200mlと凝固材3gを入れて溶き、 4 に入れて素早くしっかり練りこみます。 6 ボウルからバットに移し、空気を抜くように手で強く押さえながら平らにして約10分放置します。 その後バットから剥がして適当な大きさに切り、沸騰した湯で約30~40分茹でて火を止めます。 しばらく放置すると弾力が出て美味しくなります。

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こんにゃくに入っている黒い粒は何?

こんにゃく の 黒い 粒

コンビニでおでんを買うとき、わたしは必ずこんにゃくをひとつチョイスする。 我が家ではあまり料理に登場しない食材だが、おでんのこんにゃくは最高。 こんにゃく、こんにゃく…と鍋の中をのぞくと、大好きな黒こんにゃくが品切れなので、「じゃあ…白こんにゃくで」という場面がよくある。 いや、別に白こんにゃくがきらいなわけではない。 しかし、なんとなく黒こんにゃくのほうがおいしいような気がしているのだけなのだ。 味が違うのか? と聞かれると、正直よくわからない。 そもそも白いこんにゃくと黒いこんにゃくは何が違うのか? もちろん色が違うのだが、あれだけはっきりと色が違うのだから、もしかして原料が違うのだろうか。 ところが、白いこんにゃくも黒いこんにゃくも、原料は「こんにゃく芋」らしい。 同じこんにゃく芋から白と黒ができるのはなぜかというと、製法が違うからだという。 つまり「作り方の違い」で色が変わるということだが、他に違いはあるのだろうか? 今回の雑学では、そんなこんにゃくにまつわる雑学をご紹介していく! 【食べ物雑学】白いこんにゃくと黒いこんにゃくはどう違う? 見た目は違う白いこんにゃくと黒いこんにゃくだが、製法の違いによるもので、栄養価や味は同じ。 【雑学解説】白いこんにゃくと黒いこんにゃくは、製法だけが違う その色の違いから、使っている原料の芋の種類が違うと勘違いされがちな、白いこんにゃくと黒いこんにゃくだが、違うのはずばり製法のみ! では、それぞれの製法を、こんにゃくの歴史とともにご紹介しよう。 江戸時代以前、こんにゃくといえば黒いこんにゃくだった。 これは生のこんにゃく芋をすりおろして作る。 このすりおろす過程でこんにゃく芋の皮などが混じるため、黒いこんにゃく特有の黒いつぶつぶがみられる。 また、むかしは凝固剤として藁灰(わらばい)などを燃やした木灰汁(もくあく)を混ぜていたため、全体的に黒い色になった。 元々こんにゃくという食品は黒いものだったということだ。 しかし、生のこんにゃく芋は収穫できる時期が限られている。 しかも保存がきかず、はやく傷んでしまう。 そこで、一年を通じてこんにゃくをつくるため、こんにゃく芋を乾燥させて粉末にし、「こんにゃく粉」を作る技術が江戸時代にうまれたのである。 こんにゃく芋を製粉する際、いままで混入していた皮などの不純物はとれてしまうため、こんにゃく粉から作ったこんにゃくには皮などが混じっておらず、黒くならない。 これが白いこんにゃくの誕生の秘密である。 当然、原料のこんにゃく芋は白いこんにゃくも黒いこんにゃくも同じであり、何かを加えているというわけでもない。 だから栄養価も味も同じなのだ。 製法によって違いがうまれるということがおわかりいただけただろうか。 スポンサーリンク 現代でも、このように生のこんにゃく芋からむかしながらのこんにゃくを製造しているところがあるので、ぜひ食べてほしい。 黒いつぶつぶが見た目にも趣があり、手作りこんにゃくは表面がざらざらしていて味が染みやすく、おいしいぞ。 つまり新しいこんにゃく製法だったわけで、当時、人々にとって白いこんにゃくの見た目は「なんじゃこりゃあ!」だったに違いない。 江戸っこたちも最初は「こんな白いこんにゃくが食えるかってえんだ!」という具合だったらしい。 発祥の地である江戸でも不人気だったのだから、関西の人々にとって「江戸のやり方」で作られた白いこんにゃくは、とてもじゃないが受け入れがたかった。 「こんなん、こんにゃくちゃうわ!」 そのため、現代でも西日本では黒いこんにゃくのほうが主流なのだそう。 細くて白いこんにゃくである「白滝」の生産も9割が関東だ。 細いこんにゃくは、関西では「白滝」ではなく「糸こんにゃく」と呼ばれ、やはり色は黒い! ちなみに、こんにゃく芋の生産をしない北日本では昔ながらの製法になじみがないためか、白いこんにゃくが主流なのだ。 商品の流通が盛んな現代でも、地域によってこんにゃくの認識が違うのがおもしろい。 せっかくオールシーズンこんにゃくをつくる工夫を開発したのに、売れないのでは本末転倒だ。 そこで、白いこんにゃく粉にわざわざヒジキなどの海藻を加えて、黒い色にしたこんにゃくにが登場したのである。 もちろん、今でもこんにゃく芋を丁寧にすりおろして作られる黒こんにゃくもあるだろうが、現代はほとんどがこんにゃく芋を製粉化した製法で大量生産が主流である。 昔ながらの黒いこんにゃくと比較するとなんとなく「グレーこんにゃく」という表現が近い気がする現代の黒こんにゃくは、このように様々な事情からうまれた「ニュー黒こんにゃく」というわけだ。 もしかして、ニュー黒こんにゃくには海藻の栄養やおいしさがプラスされているのでは? だから、黒いこんにゃくのほうがおいしく感じるのか! と一瞬思ったが、どうやらごく少量なため、栄養価や味にはあまり影響がないという。 赤や緑のこんにゃくもあるよ ちょっと地味なイメージのこんにゃくなので、少しだけカラフルなものをご紹介しよう。 こんにゃくは白と黒だけではない! 赤や緑のこんにゃくもあるのだよ。 クリスマスカラーだね。 滋賀県には赤こんにゃくがある。 精進料理で、刺身に似せて着色したのが始まりらしい。 たしかに魚の赤身のような見た目をしている。 三二酸化鉄という添加物で着色しているのだが、昔はトウキビの実の皮や食紅を使っていたらしい。 緑色のこんにゃくにはアオサが入っている。 アオサは青のりの原料になる緑色の海藻だ。 刺身こんにゃくという名前でスーパーなどで見かけることもあるだろう。 夏にさっぱりと食べたいなら刺身こんにゃくがおすすめだ。 雑学まとめ 冒頭でも書いたが、わたしはどうも黒こんにゃくのほうが栄養がありそうで、おいしそうだと以前から感じていた。 だから、製法が違うだけで、栄養価や味は同じと知って驚いた。 見た目に惑わされていたのか…。 ならば、コンビニでおでんを買うときに黒こんにゃくが品切れだとしても、がっかりしなくていいのかもしれない。 しかし、この事実を知ってもやはり、わたしは黒こんにゃくを選んでしまうだろう。 それはやはり「なんとなく黒いこんにゃくの方が好きだから!」…これをいってしまってはこの雑学を書いた意味がなくなってしまいそうだが、違いがないからこそ「なんとなく」という感性が影響するのかもしれない。 皆さんはどちらのこんにゃくが好きだろうか?.

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