ラーメン 自作。 【鶏ガラ】久しぶりにラーメン自作したらすごいのができたぞ【煮干し】

今日の自作ラーメン: そうだ!自分でラーメンを作ろう!

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こんにちは、shintaです。 今回は手作り豚骨ラーメンについてお話します。 この記事にアクセスしたということはあなたは多少なりとも豚骨ラーメン屋のような本格的な豚骨ラーメンを家でもつくりたいという気持ちがあるかと思います。 「どうやって作るのだろうか?」と思っているかと思います。 手作り豚骨ラーメンなら、私にお任せください! 私は、これまでに何度も自分で豚骨ラーメンを作ってきました。 何度も失敗してきてようやく美味しい豚骨ラーメンが作れるようになってきたと自負しています。 かなり時間はかかりますが、私のレシピ通りに作ればあまり失敗をせずに作れるはずなので、興味がある方はよく読んで真似して作ってみて下さい。 運が良ければ取り寄せてくれるかもしれませんが、スーパー、肉屋、業務スーパーには基本的に置いていません。 自らの足で豚骨を売っている店を探すより、ネット通販で買った方がはるかに早いです。 (上の写真は背骨とあばら骨です、これは入れすぎです 笑 半分ぐらいで十分です。 (お湯にさらしながら手でこすれば大体取れます。 )また、寸胴の底や側面に血合いがついていればお湯とたわしなどで洗い流します。 また、鍋底の焦げ防止に時々丸棒(ホームセンターで売ってます)でかき混ぜます。 (何日もたつと、何故か下の写真のようにスープが茶色くなってきて、匂いも変化します。 主観ですが例えば拳骨は甘い香り、スープの表面に膜がはる。 頭骨は独特な香り、少量の脂泡。 背骨は多くの脂泡。 どれを使っても美味しいです。 上の写真が拳骨です。 豚頭骨の写真も撮ってありますが、大変インパクトが強いのでアップしないでおきます。 スープが全てパーになります。 本当に後悔します。 水で半分に薄めた醤油はラーメンタレに使用するのがお勧めです。 値段は上がりますができるだけ製麵機の使用をオススメします。 上の写真のは自作ですが、太麵です。 博多極細麺みたいにするならば、もっともっと細くする必要があります。 (チャーシューに使ったタレか、醤油、塩。 塩分濃度1%を目安に。 (お好みでキクラゲや煮卵、海苔などを入れるのもいいですね。 ) 味付けは最初から上手くはいきませんでしたが、慣れてくると自分にとって丁度いい濃さの味にできるようになります。 スープは二日ぐらいかけてしっかりとれば、福岡のラーメンに近いほどになります。 美味しい! あなたにも手作り豚骨ラーメンの感動を味わっていただきたい! 今回の私のレシピは数か月、数万円かけて試行錯誤した結果生まれました。 (累計で豚骨を380キロ分ぐらいは買ってます、冗談抜きで) その間にはたくさんの失敗がありましたが、それ以上の感動もありました。 まさか自分の手で本格的な豚骨ラーメンが作れてしまうなんて・・・ 夢のようです。 あなたにもこの感動を味わってほしいです。 最初から上手に作れるとは限りませんが、数回やれば絶対にうまくいくと思います。 あなたも是非やってみて下さい、応援しています。 豚骨ラーメンと言えば、福岡のラーメンですよね。 福岡のラーメン屋さんで有名な、「魁龍ラーメン」はご存知でしょうか? 魁龍ラーメンは、福岡の豚骨ラーメンの中でもトップクラスに濃厚とのことです。 別名「ドとんこつラーメン」です。 私はこの「魁龍ラーメン」を通販で購入してみました! こちらの記事にまとめましたのでご覧ください。 豚骨ラーメン好きのあなたに見ていただきたいです。

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スープ、麺、タレから自作の本格豚骨ラーメンのレシピは実は簡単です。

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Contents• 無化調ラーメン自作レシピ(トンコツ) ラーメンを自作する際あれもこれも入れた方がおいしくなりそうな気がしていたのですが、個々の味がわからないままあれもこれも入れてしまうとわけがわからなくなってしまうので、「なるべくシンプルに」をテーマに試行錯誤してみようと思います。 豚骨(ゲンコツ)の血抜き スーパーではなくガチな肉屋で買ってきた豚骨(ゲンコツ)です。 購入時に半分にカットしてもらいました。 更に叩いて割れば出汁が出やすくなるんだろうけど、前に1回やってみたけどなかなか割れないしいろんなものが飛び散るし、ひどい目にあったのでもう2度とやらないと誓いました。 とりあえず水に浸して血抜きをします。 もや~っと血が出てるのが見えると思います。 冷水よりぬるま湯の方がより血が出やすいですが、あんまりぬるいのに長時間浸けると痛みそうでちょっと心配。 お店では流水で一晩やってるところもあるようですが、一晩中水を出しっぱなしになんかしたら妻からラーメン禁止令が出そうなので自粛します。 ということで、ほどほどに。 豚骨(ゲンコツ)の下茹で 豚骨(ゲンコツ)の骨の髄はそう簡単に溶け出しませんので、灰汁(あく)が出なくなるまでガンガン煮て下さい。 今回は30分ほどで出なくなったので終了しました。 煮干しと昆布は水出し 前回は煮干しと昆布を沸騰させない程度にジワーっと煮出しましたが、今回は水出ししてみます。 頭とハラワタは取る説と取らなくていい説がありますが、苦くなったら嫌なので取りました。 麦茶作る2リットルの容器に煮干しと昆布、水を入れて冷蔵庫で一晩置きます。 一番だしを取ったらまた水を入れて2番だしを取って、蒸発して減ったスープへ足すのに使います。 圧力鍋で煮る! 下茹でしたトンコツ(ゲンコツ)、長ネギの青い部分、生姜と先ほどの煮干し昆布水を圧力鍋に入れます。 高圧のオモリをつけて弱火で1時間煮て中身を取り出したらこんな感じになりました。 取り出したゲンコツはこんな感じ。 まだまだ骨の髄が残ってますのでこいつは冷凍して次回再利用します。 鶏油(チー油)香味油を作る 前回は鶏ガラと一緒に煮た鶏皮ですが、今回は焼いて鶏油(チー油)を抽出し、香味油に使用します。 焼けた皮は塩を振って食べました。 タレ、チャーシュー タレはを、チャーシューの作り方も前回と同じです。 無化調のトンコツしょうゆラーメン トンコツと言っても脂が乳化するまで煮た白湯スープではなく、透明な青湯(チンタン)スープのしょう油ラーメンです。 うまい。 普通にうまい。 そこいらの食べログで3点くらいのラーメン屋で食べるよりは間違いなくうまい。 見た目通りの昔風なやさしい味のラーメンです。 パンチ力や中毒性といった要素は全くありません。 うーん、、どっちかって言うと前回の鶏ガラの方が良かったかも。 ランキング• カテゴリー• 341• 145• 16 アーカイブ•

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試行錯誤中 無化調ラーメン自作レシピ 今回はトンコツです

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Contents• 久しぶりにラーメン作ったきっかけは牛すじの煮込み お肉屋さんで牛すじが安かったので買ってきて圧力鍋で牛すじとこんにゃくの煮込みを作ったら、煮汁がめっちゃおいしかったのでこれを使って久しぶりにラーメンでも作ってみようかと思い立ちました。 ラーメンはタレが命です。 ラーメン店のレシピ本なんかを見ても、スープの詳しい説明があってもタレは秘密ってパターンが多いですが、醤油ラーメンのタレはチャーシューの煮汁ですとか、煮汁をベースに作ってますっていうパターンは結構多いようなので、今回はこの牛すじ煮汁をベースにタレを作ってみようと思います。 牛すじとこんにゃくの煮込みレシピ 作り方はこのクックパッドのレシピを参考にしました。 こんにゃくちょっと多めです。 高圧で20分加圧しました。 牛すじとこんにゃくは食べちゃっていいですが、煮汁はこの時点で分けておいて下さい。 スープの作り方 スープはあれもこれも入れた方がおいしくなりそうな気がしますが、最初からそれをやると何が何だかわからなくなってしまいますので今回はシンプルに鶏ガラと煮干し、ベースはこの2種類でいきます。 材料の分量はまだ定まっていません。 アバウトでも大丈夫なように作りますのでなんとなく画像等から察して下さい。 今回は4人前を目指します。 鶏ガラの下処理、アク抜き 鶏ガラを2羽分水に浸けて血抜きします。 ちょっとぬるめの方が抜けやすい気がしますが、長時間行う場合は冷蔵庫に入れるなどして痛まないように注意して下さい。 今回は1時間ほどで終了しました。 あばらの内側に内蔵が付いてる場合は取り除きます。 沸騰したお湯にドボンと入れて、30秒ほどアク抜きをしたら回収します。 あまり煮すぎると出汁が出てしまいますので注意します。 圧力鍋で加圧 シンプルに作ってる人でも長ネギの青いところとしょうがは必ず入れてる気がするので入れます。 鶏ガラに鶏皮を追加することによって、丸鶏を使ったスープにちょっと近付けるみたいなことがどっかに書いてあったような気がするのでちょっとだけ入れてみました。 下茹でした鶏ガラに、鶏皮、青ネギ、しょうがを追加して圧力鍋で煮ます。 アク抜きしたとはいえまだ多少は出ますので、アクが出なくなるまでアクを取りながらグツグツ煮ます。 もう出ないなと思ったらフタをして、高圧で1時間加圧します。 ちなみにうちの圧力鍋はこれ。 寝かせ玄米用に購入したでっかいやつです。 弱火で1時間加圧後、翌日の朝まで涼しいところで放置し、中身を一旦取り出しました。 回収した鶏ガラは後でまた使います。 煮干しで出汁を取る 煮干し100gと、細い昆布が1本です。 煮干しは頭とハラワタ(内蔵)を取り除かないと苦味が出るぞという人もいるし、長時間煮たりしなければそんなことしなくても問題ないという人もいます。 今回はグツグツ煮るわけじゃないのでそのまま使いました。 スープは冷たい状態で、煮干しと昆布を入れたら一番弱い弱火でじわーっと加熱していきます。 40分後くらいに気泡がポコポコ出てきたので煮干しと昆布を全て取り出しました。 再度鶏ガラを戻す まだ出汁が出そうな気配だったので一旦取り出していた鶏ガラと鶏皮をまたスープに戻します。 別にずっと入れっぱなしでも良かったんだけど、煮干しと一緒になっちゃうと煮干しだけ途中で取り出すのが大変かなと思っての一次避難です。 この時点で鶏ガラの骨は太いところでも手でポキポキ折れますので、骨の髄まで出汁を取るべく折ってしまいましょう。 そして弱火で納得がいくまで煮ます。 煮詰まってきたら水を足して下さい。 チャーシューを煮る 鍋がいろいろ変わってますが、中のスープはずっと一緒です。 思いつきではじめたラーメン作りで、今回はノーチャーシューと思っていたのですがやっぱりちょっと豚の要素もほしいなということで急遽豚バラブロックを買ってきました。 入れる(煮る)タイミングはいつでも良かったんですが、今回はたまたま肉の登場が遅かったので一人寂しく煮られています。 弱火でじっくりコトコトです。 この程度なら肉が崩れたりはしませんし、多少変形しても困らないのでタコ糸で縛ったりはしてません。 40分後に取り出したらタレと共にビニール袋に入れて30分間漬け込みます。 塩分濃いめのタレなので、あまり長く漬け込むとしょっぱくなりますのでご注意を。 タレの作り方(醤油) ググりまくって良さげな醤油ラーメンのタレのレシピをいくつかピックアップして、アレンジしてみた結果が以下の分量です。 牛すじ煮込みの煮汁 120ml 昆布しょうゆ 120ml みりん 40ml 鶏ガラスープ 40ml ヒマラヤピンクソルト 20g 煮干し・昆布 お気持ち程度 塩は普通の精製塩だとどうしてもピリピリしたしょっぱさになりますので、今回はヒマラヤピンクソルトを使いました。 最初にみりんだけ火にかけてアルコールを飛ばしてから他の材料を入れるといいようですが、今回はみりん40mlと、火にかけたしゅんかんブシャブシャーといいそうな感じでしたのでやりませんでした。 沸騰させないように80度くらいをキープして、、って言われてもなかなか難しいので、フツフツいわせながら弱火で40分ほど煮込みました。 味見をしてみるとしょっぱいけどうまいっす。 スープ:タレ:油 10:1:0.5 となるのが理想のようです。 この割合でどんぶりで合わせてちょうどよくなるくらいの塩分濃度に調整できれば一番良いのですが、いきなりぴったりうまくはいなかいと思うので今回は様子を見ながら鍋で調合します。 香味油 ラーメンの油=ラード って思ってたのですが、サラダ油を使っているお店もあるということを知ったので今回はサラダ油+ネギ+ニンニクでやってみました。 写真を撮るのを忘れてしまったのですが、玉子焼き用のフライパンに上記材料を入れて少し茶色くなるくらいまで弱火でジワジワ加熱したらできあがりです。 できれば作り置きせず、作ったその日のうちに使い切るのが理想のようです。 鶏ガラ煮干し醤油ラーメン いきなりですが、完成です! 麺は市販の、北海道ならどこにでも売ってる西山ラーメンです。 「またお父さんが作った変なラーメンの試食に付き合わされるのか」 というような空気が流れていましたが、食べ始めると一変し、 「ラーメン屋さんのよりおいしいラーメンができたね!」と子供たちも喜んでいます。 自分で言うのもなんだけど、うまい。 これはうまい。 無化調でこの味ならかなり優秀だ。 煮干しは前面には出てないけど、後味がほんのり煮干しで基本的には優しい味の鶏ガラしょう油ラーメンです。 ラーメンって難しいなって思ってたけど、タレがうまくいくと急にこんなにおいしくなるのか。 そして香味油もかなり重要だということがわかりました。 これだけおいしいのができると急に楽しくなってきます。 しばらく試行錯誤してみようかな。 スープ10に対しタレ1で味がばっちり決まるタレのレシピを完成させる。 を目標にしばらくがんばってみようと思います。 続きはこちら。

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