こんにゃくの黒い粒。 昔から、「こんにゃくは腸の砂おろし」といわれていたくらい便秘解消の特効薬

昔から、「こんにゃくは腸の砂おろし」といわれていたくらい便秘解消の特効薬

こんにゃくの黒い粒

蒟蒻を芋から作る! さて、今日はこんにゃく芋からこんにゃくを作る体験をしましたので、その事について書きたいと思います。 今回、コンニャク作りを教えて頂いたのは三浦幸枝さん。 上田信子さん(大家さん)と信子さんの妹さんと一緒に教えて頂きました。 物静かで穏やかなこんにゃく作りの先生。 (切っていないこんにゃく芋の写真が無いのは僕が遅れて行ったせいです。 ごめんなさい。 ) で、きちんと煮えて箸がスッと通るくらいになったら、お湯から上げて皮を剥きます。 皮は新じゃがの皮のように薄くむけます。 その後、ミキサーにかけるので2~3cmの大きさに切ります。 ミキサーにかけるので大きさは適当で大丈夫です。 山口の方言で言えば「世話ない」です。 という意味)」です。 ミキサーに入れる前に計量をします。 こんにゃく芋1kgに対し、40度くらいのぬるま湯を3リットル用意します。 この時は1. 5kgあったので、4. 5リットル用意しました。 こんにゃく芋とぬるま湯を入れて、ミキサーにかけます。 量が多い場合には何度かに分けてかけることになりますが、最後にぬるま湯だけ入れて回すとミキサーにこびリついたコンニャク芋がきれいに取れるのでその分のぬるま湯は確保しておいたほうが良いと思います。 ミキサーでどの程度撹拌すればよいかですが、わかりやすい指標は回していてこの中心の穴がなくなった時です。 (ミキサーを回している状態で) ミキサーで回した後、一つのボウルなどに入れてしっかりと混ぜます。 全体が混ざって弾力が出れば十分です。 その後、30分くらいおいて、いよいよ炭酸ナトリウムを加えます。 炭酸ナトリウム こんにゃく芋には強いアクがあり茹でたり焼いたりしてもエグくて食べられません。 それを取り除き凝固させる物質が炭酸ナトリウムです。 昔は草木灰の灰汁でアクを取り除いていたらしいのですが、現在はこの炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムが使用されます。 使用する際はぬるま湯200mLに溶かして加えます。 炭酸ナトリウムを加えると硬くなってくると共にあの「コンニャク独特の匂い」がするようになります。 ああ、あの匂いは炭酸ナトリウムと反応した匂いなんですね。 で、しっかりと撹拌した後は、バットなどに流し込みます。 その際、バットにコンニャクがくっつかないように水で濡らしておくとグットです! 空気が抜けるよう手でしっかりと叩いたり抑えたりして下さい。 で、このコンニャクを一晩おいて、適当な大きさに切ってお湯で茹でます。 茹で時間は20分を2回。 鍋の中でくっつかないように時々かき混ぜて下さい。 で、出来上がったのがこのコンニャク。 僕は刺し身のように切って食べました。 ゆず味噌(これも頂きました)と合って最高に美味しかったです。 あのコンニャクの匂いもあまり感じませんでした。 しっかりと茹でたのが良いのかもしれませんね。 今回は必要ないので入れませんでした。 桂米朝師匠のおでん屋の口上 以前、桂米朝師匠が「昔のおでん屋の口上」としてこんにゃくがおでんになるまでを描いた以下の口上を披露されたことがあります。 おでんさん お前の出生はどこじゃいな 私の出生は 常陸の国 水戸様のご領分 中山育ち 国の中山出るときは わらのべべ着て 縄の帯しめ べっぴんさんの おでんさんになろうとて 朝から晩まで湯に入り ちょっと化粧して 串刺して 甘いおむしの べべを着る おでんさんの身請けは 銭銭(ぜぜ)しだい おでんあつあつ この「朝から晩まで湯に入り」というのがコンニャクを作っている場面ですが、なるほど確かに何度も茹でる作業があるので「朝から晩まで湯に入」るのがコンニャクの昔ながらの作り方ですね。 しかし…クリスマスに刺身こんにゃくを食べるというのもオツなものです。

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粒こんにゃく

こんにゃくの黒い粒

こんにゃくの粒は何? こんにゃくと言えば、あの粒々が入ったものをすぐにイメージしますよね? その粒々の正体は意外なものでした。 こんにゃくには海藻が入っている!? こんにゃくの中に入っている謎の黒い粒、実はあの黒い粒々は 海藻なんです! よく使われている海藻は、• アラメ• ひじき• かじめ という3つの海藻で、これらの海藻を細かく砕いて、混ぜることで、こんにゃくに色を付けています。 この中でも最も多いのが、 ひじき入りのこんにゃくなのです。 本当のこんにゃくの色は何色? こんにゃくの主成分は グルコマンナンという炭水化物です。 このグルコマンナンは、綺麗な白い色をしています。 スーパーで売っているこんにゃくや、料理に入っているこんにゃくでも、真っ白なものがあります。 また、しらたきは名前の通り真っ白ですよね? あれがまさにグルコマンナンだけで作ったこんにゃくなんです! では、なぜ、こんにゃくを作る時にわざわざ海藻を入れるのでしょうか?正直、こんにゃくって海藻の風味がしないですよね…。 一体、海藻を入れる意味って何なのでしょうか? スポンサーリンク なぜ海藻を混ぜるのか? こんにゃくに海藻を入れるのは、味付けや、栄養を加えるためではありません。 実はちょっと変わった理由なんです。 元々のこんにゃくの作り方 元々のこんにゃくが作り始められたのは1776年 安永5年 、つまり江戸時代です。 当初の製法ではこんにゃく芋は 皮ごとすりおろして使っていました。 そのため、出来上がったこんにゃくは、皮が混じった黒い色をしていました。 やがて、こんにゃくの粉を使うようになった しかし、こんにゃくの製法にも改良が加えられ、やがて、こんにゃく芋を乾燥させて、粉末にする技術が開発されます。 こんにゃくの粉は、保存や運搬もしやすく扱いやすかったため、生芋を使った製法は廃れていきました。 そして、こんにゃくの粉を使って作る製法が主流になったのです。 白いこんにゃくは不評だった! ところが、粉から作るこんにゃくは真っ白です。 それまで黒いこんにゃくを食べてきた人にとって、白いこんにゃくは とても不評でした。 そのため、 皮の破片が入ったように見せるために、 海藻を砕いたものを加えるようになったのです。 確かに粒々入りと白いこんにゃくが並んでいたら、粒々入りを手に取っちゃいますね。

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こんにゃくの黒い粒

ある日突然、我が家にやってきました。 野菜オタクとしては、やってみるしかない!! ということで、 今回の野菜オタクNOTEは 蒟蒻芋 (コンニャクイモ) から こんにゃく作りに初挑戦!!です! 手作りコンニャク、 いろんな作り方があるみたいですね。 どうやら 1.固める 凝固剤を何にするか? 2. 水の分量はどのくらいにするか? 3.芋を 茹でてから擦るか生から擦るか? この3つがポイントになるようです! 今回は 凝固剤 に注目してみました。 「凝固剤」には、下のような種類があります。 ・炭酸ナトリウム 精製ソーダ 左上 ・水酸化カルシウム 消石灰 右上 ・炭酸水素ナトリウム 重曹 下 こんにゃく作りに使われるのは 主にこの3種類みたいですね。 まずは、凝固剤探しへ! おっ、あっさり 近所のスーパー、製菓コーナーにて発見! 意外と身近にありました。 炭酸水素ナトリウム って書いてありますね。 今回は、 このくらい残してみようかな? 半分に切ってみたら 中は真っ白〜〜 今回は500gでやってみます! 一口大に切って計りへ。 2500cc!? 結構お湯使うんですね!! はかったコンニャク芋とぬるま湯を ミキサーに入れて撹拌します。 一度に全部は入りきらないので 3回くらいに分けて撹拌したほうがよさそうですね 鍋に入れて、 火にかけながら練っていきます 焦げ付かないように混ぜ混ぜ〜 目が離せないので意外と大変です! 水っぽくてダマも残ってるけど… これで大丈夫かな…? ちょっと心配ですが、とりあえず続けます。 凝固剤を溶かしておきます。 50ccの熱湯 で 炭酸水素ナトリウム 重曹 20g 溶かした凝固剤を一気に入れて… 素早くかきまぜる!! 「素早く」 がポイント! カメラ撮ってる場合じゃないんだけどー 笑 のりのようになってきたら タッパーに入れて、20分くらい放置。 なんかきれいじゃないですか?! こんにゃくっぽい! いよいよ仕上げ! 沸騰したお湯の中に入れます。 結構やわらかいぞー 茹でると固まるのかな? 30分くらい茹でると灰汁(アク)がぬけ おいしいコンニャクになる…、はず!! うわっ! なんかブヨブヨ分離してきちゃいました〜〜! ガ〜〜〜ン!!! 粘り強く茹でてたら、 まとまってはきたけど… こんにゃくというより、 しらたきに近い!? カットして無理やり こんにゃくっぽくしてみました。 ちょっと味見〜 ん? わらび餅?ナタデココ?のような食感!? これはこれで美味しい!けど… 想像していた弾力のある 板こんにゃくには なりませんでした… 残念〜〜〜!! …やわらかすぎたかな? 水の分量を見直してみよう! 2回目 今度は、ぬるま湯の分量を 2500ccから1650ccに変更して 作ってみました。 凝固剤は変えずに 炭酸水素ナトリウム でいきます! さあどうかな〜〜? 手順は1回目と一緒で、 仕上げの沸騰したお湯の中へ投入! …。 あーーーーーー…。 またブヨブヨしてきちゃいました…。 1回目よりはまとまったけど… もっと、こんにゃくらしくできるはず!! こうなったらやっぱり、 凝固剤 を変えてみることにします!!! 今度こそ!!!!!!! 成功を祈って、再々チャレンジ!! 3 回目 凝固剤を 水酸化カルシウム にしてみました。 「水酸化カルシウム」 って 聞きなれませんが、 こんにゃく作りではよく使われているみたい! 気持ちを新たに 芋洗い。 金たわし が早くて便利ですよ。 そうそう! ゴム手袋は必須!! 生芋に直接手で触れると、かゆくなります!!! 気をつけましょう。 ぬるま湯も 気持ち減らして 1500cc にしてみます。 凝固剤 4gを溶かす水は 100cc 今度は熱湯じゃなくて水で溶けるみたい ミキサーに入れて攪拌〜 ぬるま湯の分量が少ないと 芋がかたまりで残りやすいので ひたひたに入れましょう! 今度は練り方も変えてみます。 撹拌した芋は大きめのボウルに入れて 芋が固まっていくので泡だて器で混ぜます。 全部を撹拌出来たら芋をねかします。 40分間そのまま放置〜 後の作業がしやすいように 凝固剤を水に溶かしておきましょう! 板こんにゃくの型づくりにバットを使います。 凝固剤が全体にいきわたるように混ぜます。 練りすぎるとまた バラバラになってしまうので注意! バットに移し替えて ここも すばやく! 空気を抜くように手で押しながら平らに。 20分放置〜〜 わ〜!ちゃんと固まってる〜!! 適当な大きさに切って… 沸騰したお湯の中に入れてあく抜きします。 最後残った湯でミキサーを撹拌してきれいにする。 3 撹拌した芋は大きめのボウルに入れ固まりをなくように泡だて器で混ぜておく 4 そのまま40分間置く。 5 この間に小さめのボウルに水と水酸化カルシュウムを入れ溶かしておく。 バットも水でぬらしておく。 6 4のこんにゃくを力強く!10分くらい練る 弾力のあるこんにゃくにするにはここの練りが大事! 糸が引きでんぷんのりのような状態になったらOK 7 6に一気に溶かした凝固剤を入れる。 すばやく!混ぜる。 最初バラバラになるがだんだんまとまってくる。 混ぜすぎるとまたバラバラになるので注意! 8 7をバットに入れ空気を抜くように押して平らにする。 表面は濡らした手で撫でてきれいにして20分置く。 9 8を適当な大きさにカットして大きめの鍋に沸かしたお湯の中に入れ30分から40分茹でてあく抜きする。 10 時間がきたら火を止めそのまま冷ますと熟成されて弾力のあるこんにゃくになる。 【保存について】 茹でた水ごと 容器に移し、冷蔵庫で1週間から10日間保存可能。 (株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

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