チャーハン 卵 タイミング。 チャーハンの卵を入れるタイミングは?

炒飯の作り方 結局ご飯は温かい?冷たい?卵はいつ入れる?|NEWSポストセブン

チャーハン 卵 タイミング

卵を後に入れたチャーハン チャーハンの作り方は人によって言うことがあまりにも違いすぎる。 パラパラにしたいのであれば「温かいご飯を入れた方がいい」と言う人もいれば、「冷たいご飯の方がパラパラになる」と主張する人も。 卵を入れるタイミングにしても、「ご飯の後」「ご飯の前」という意見の他、「卵かけごはんのようにしてから入れる」という技も存在する。 作りたい時にあったかご飯がない場合は…? そんなチャーハンの疑問を検証する。 「冷凍ご飯や冷やご飯は、火が入る前に無理にほぐそうとするから、お米がつぶれてべちゃっとなるんです。 フライパンに置いたら、ほぐれやすくなるまで、少し放置して」と語るのはフードコーディネーター大林久利子さん。 炒飯に水分は大敵。 具材はハムやなるとなど水分が出にくいものを選び、野菜は茹でて細かく刻むか、できあがる直前に加える。 ではより具体的に4つの検証をしてみよう。 一度平皿に広げ、水分を軽く飛ばすと、グンと扱いやすくなる。 あっという間にほぐれて、パラパラに。 ムラなく火が入り、軽くふわっとした仕上がり。 木べらで切るようにすると、ほぐしやすい。 無理に混ぜると米がつぶれてしまい、卵は焦げてしまった。 冷たいご飯はほぐしやすくなるまで触らず火を通し、卵は後から入れるのがおすすめ。 【結論1】 ご飯がほぐれやすいと早くまんべんなく火が通り、パラパラに。 最もほぐれやすかった炊き立てはパラパラ向き。 冷凍は解凍の際の水分コントロールでよりパラパラに。 冷めたご飯は扱いが難しく、おすすめ度は低め。 広い面で返せるので、フライパンをあおったように混ぜることも可能。 硬いご飯を押すように炒めるのには適している。 卵かけご飯タイプをほぐし炒めるのには最適。 できるだけご飯をつぶさず、短時間で全体を炒めるには、面の広い木べらが便利。 硬めのご飯を焼き付けるならお玉、卵かけご飯をほぐすには菜箸がグッド。

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「炒飯はネギから炒めた方がおいしいのか?」

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カテゴリー:、 激うまチャーハンレシピ!人気のご飯料理の作り方 おいしいチャーハン、つまりべたつかず、ポロポロとほぐれたチャーハンを作るコツは、とにかく火力! 火力! 火力! だ。 他にも細かなコツはさまざまにあるが、とりあえず強い火力さえ確保できれば、あとはいい加減でもおいしいチャーハンができてしまう。 しかし、家庭用コンロの火力は弱い。 つまり、家庭でおいしいチャーハンを作るのは難しいということになる。 しかしご心配なく。 以下の作り方で火力をキープすれば家庭でも十分においしいチャーハンを作ることができるのだ。 まずは長ネギと卵で作るシンプルチャーハンで、火力を保ちながらおいしく作るコツを習得しよう。 基本のチャーハンの材料( 1人分) A:よく知られているのは山田工業所の打ち出し中華鍋です。 打出しのため熱伝導がよく、また表面の凹凸のせいで焦げ付きにくいというメリットがあります。 しかし、家庭でチャーハンを作るにあたっては、普通の中華鍋で十分です。 家に鉄の中華鍋やフライパンがあるなら、買い直すことはありません。 なぜなら山田工業所の中華鍋の最も優れた点はその軽さ、そしてあおりやすさだからです。 あおると火力の下がる家庭用コンロではその良さは生かせません。 もしあなたが火力が強い業務用コンロを購入し、毎日のように中華鍋を使うのであれば、山田工業所の中華鍋の購入をお勧めします。 ガイドのワンポイントアドバイス 材料の中に冷たいものがあると、それを投入した際に鍋の温度が一気に下がってしまう。 鍋の温度が下がったら最後、あとはベチャベチャした油まみれのご飯ができるだけ。 そのために炒める前に冷たいものは温めておく必要がある。 卵は冷蔵庫から早めに出し、常温になるまで置いておく。 冷たいご飯を使う場合は電子レンジで加熱して温め、軽くほぐしておく。 温度が下がらないよう、できれば一人分ずつ作る。 それが無理でも同時に炒めるのは二人分までとし、三人分以上を一度に炒めない。

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チャーハンをパラパラにする方法!卵を入れるタイミングは?

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炒める前にご飯と卵が分離しているとうまくいかなかったことから、炒める前に材料を混ぜ合わせる試みを行った。 同時に、これまで当たり前のようにフライパンにひいていたサラダ油も、大事な材料の一部と考えた。 そこで、炒める前に、溶き卵とご飯を混ぜておく場合(6)、ご飯と油を混ぜておく場合(7)、溶き卵と油を混ぜておく場合(8)、溶き卵・ご飯・油を混ぜておく場合(9)を試した。 その結果、(9)が最も一粒一粒が独立しており、食感も良いパラパラチャーハンになることがわかった。 9パターンの中では、(9)の「溶き卵・ご飯・油を混ぜておいてから、フライパンで2分半炒める」という方法がベストだと言えた。 これは他では見たことのない結論だろう。 「油をフライパンにひくために利用しない」という固定観念の破壊が、新たな発見に繋がった。 なお、調味料や具材を加えるのは、卵がお米の表面で固まってからが良いと思われる。 最後に、実験結果を科学的に考えてみたい。 チャーハンのメインの材料であるお米の主成分はデンプンである。 デンプンは、温度が55度程度を超えてくるに従い、粘度が増して粘り気が出てくる。 粘度の増加は95度がピークであるが、フライパンで炒める場合、少なくともフライパン表面に接している部分のお米は95度に達してしまう。 お米だけを先に混ぜ合わせるとお米同士がくっついてしまったのは、粘度を増したデンプン同士がくっついたためであろう。 パラパラチャーハンを作る最大の課題は、お米を分離させることだと言える。 デンプンは、水となじみやすい性質と油となじみやすい性質があるため、理論的にはデンプン同士の結びつきを切るには水か油があれば良い。 チャーハンの場合、水は加熱に伴う蒸発により失われるため、油がその役割を果たしそうであるが、お米のデンプンは、ジャガイモなどの他のデンプンと比べても特に油を吸着しやすいため、過度の油を直にお米に触れさせると、お米を油っぽくしてしまうことにつながる。 そこで別の方法でお米一粒一粒を独立させることを考えた時に役立ちそうなのが、卵の中に含まれるタンパク質だ。 卵のタンパク質は黄身と白身で固まりやすさが異なるが、一番固まりにくいものでも70度を超えれば固まってくる。 卵のタンパク質で米粒を包むことができれば、デンプンの粘度が上がりきる前に米粒の表面を固めることができるのだ。 溶き卵をご飯とあらかじめ混ぜておく方法は、こうした理由から理にかなっており、これまでもパラパラチャーハンのコツとして他の場所でも紹介されてきた。 ただし、溶き卵とご飯を混ぜる方法は、パラパラにはなるが表面がボソボソするという問題点があった。 筆者も、条件(6)で実験をし、ボソボソとした表面とお米の柔らかいテクスチャーの相性が悪いことを確認した。 これは、お米の表面で卵のタンパク質が不均一に固まってしまうためだと思われる。 卵を均一に固まらせるためには、溶き卵の時点で卵内部の成分をもっと均一にしておく必要がある。 そこで役立つのが油であった。 卵にはレチシンと呼ばれる、水と油を混ぜ合わせる(乳化させる)働きのある成分が含まれている。 タンパク質には水になじみやすいもの同士、なじみにくい同士でそれぞれ集まりやすい性質があるが、水と油がなじんだ液体の中であれば、そうしたタンパク質の偏りも緩和され、溶き卵溶液全体にタンパク質が均一に混ざり合いやすくなると思われる。 この状態で固まれば、溶き卵だけの時よりもタンパク質の不均一さが改善されるだろう。 また、お米にとっても、油だけの時より吸着する油の割合が下がるため、お米の油っぽさも抑えられる。 溶き卵と油を混ぜ合わせることで、溶き卵だけの時よりもボソボソ感を改善しつつ、一粒一粒が分離したチャーハンを作れたのには、こうした背景があるのではないかと考えられた。

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